Halooo
Sobat Tekkim, siapa nih yang suka makan Ice Cream? 😊
Kali
ini kita akan membahas sedikit tentang Ice Cream loooh....
Jadi,
Ice Cream adalah kombinasi dari
udara, kristal es, gumpalan lemak, dan sirup cair yang digabungkan untuk membuat koloid,
larutan dengan partikel tidak larut yang sangat kecil tersuspensi di dalamnya.
Lemak
penting untuk kelembutan es krim. protein dari susu membentuk membran di
sekitar tetesan lemak, membuatnya lebih sulit untuk bersentuhan satu sama lain. Pengemulsi menggantikan
beberapa protein susu pada permukaan tetesan lemak pada saat es krim dibuat,
sebagian lemak dalam tetesan membeku.
Pada tahap ini bersama dengan protein susu membantu menstabilkan gelembung
udara dalam es krim.
Struktur Ice Cream :
- Kristal es krim sebanyak 30%
- Gelembung udara sebanyak 50%
- Tetesan lemak sebanyak 5%
- Sirup cair sebanyak 15%
Selama pembekuan, sebagian besar air
dibekukan menjadi es. Kristal
es kecil diperlukan untuk membuat ice
cream yang halus. Pemukulan
dan aerasi terjadi pada saat yang bersamaan seperti pembekuan dari
gelembung udara kecil, distabilkan oleh lemak de-emulsi. Udara membentuk 30-50% dari volume
akhir es krim, gula
mempermanis es krim dan menurunkan titik beku air, serta mengurangi jumlah es. Ice cream yang lembut mengandung
lebih sedikit es.
- Rasa
dan Warna pada Ice Cream
Rasa ice cream alami mengandung sejumlah senyawa
pemberi rasa. Penyedap/rasa juga dapat dibuat secara artifisial. Perasa vanila buatan sering kali menggunakan vanili. Warna dapat ditambahkan secara
artifisial; Anthocynins dari tumbuhan adalah salah satu zat pewarna yang dapat digunakan.
Stabilisator pada Ice Cream
Asam Alginat
Natrium Alginat adalah garam natrium dari
asam alginat. Bahan penstabil lain yang dapat diperoleh dari rumput laut adalah
karagenan.
Stabilisator ditambahkan dalam
jumlah kecil ~ 0,2% ke dalam ice cream
yang sering diekstraksi dari tanaman, contoh umum adalah
natrium alginat, garam natrium dari asam alginat, diekstraksi dari rumput laut
coklat. Stabilizer mengurangi tingkat di
mana ice cream meleleh, menambah
kehalusan, dan meningkatkan viskositas fase cair es krim. Penggunaan beberapa stabilisator
dapat menghasilkan efek sinergis.
Kerenn
BalasHapus